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芽庄寻味记：从街头到餐桌的越南春卷完全指南 写在前面：一个美食爱好者的芽庄初体验

还记得第一次站在芽庄街头，，看着路边小摊上热气腾腾的油炸声，闻着那股混合着鱼露、香草和油脂的独特香气时，，我整个人都愣住了，那是一个闷热的下午，，刚从海滩上爬起来， 肚子饿得咕咕叫，一个穿着奥黛的阿姨朝我招手，指，着。

她面前那盘金黄酥脆的春卷——就这样， 我踏、上了这。

场，关🚣于越南春卷的美食探险之旅。芽庄，这个位于越南中南部的海滨城市，不，仅，拥。有绵长的海岸线和清澈的海水，，更有着让人欲罢不能的街头美食，而在这些美😡食中，，春卷无疑是最具代表性的存在，，它不像河粉那样闻名遐迩， 却像一颗隐藏的珍珠、等待着每一个热爱美食的人去发现。

第一章：：认识越南春卷——不止一种形态

1.1 春，卷，的两副面孔

在来到芽庄之前，我对越南春卷的理解仅限于国内餐厅里那种透明的、裹着虾仁和生菜的冷春卷，但真正到了芽庄，我才发现这里的春卷世⏳界远比我想象的丰富。 鲜春卷（Goi Cuon）：这是最常见的版本、透明的米纸包裹着生菜、米粉、虾仁、猪♐肉和各式香草， 蘸上特调的鱼露🤪酱，入口清爽、层次分明，在芽庄的海边小摊上， 一份鲜春卷，通常、只需15,000-20,000越南盾（约合人民币4-6元）。

炸春卷（Cha Gio）：这才是芽庄人的心头好、金黄酥脆的外皮， 内馅通常是猪肉、木耳、粉丝和胡萝卜的🎶混合🆒物，，一口咬下去， 外皮“咔嚓”作响，内馅的汁水在。口中爆开、在芽庄的夜市上，，你、经常。

能看到当地人围坐在小桌前，一边喝着冰啤酒，一边大快🕠朵颐地吃着炸春卷。

1.2 春卷的灵魂：蘸料 在芽庄， 我学到的最重👜要的一课是：春。卷的味道，一半在馅料，，一半在蘸料、最常见的蘸料是鱼露酱（Nuoc Cham），看似简单，但、每，家店都有自己的独门配方，基础版的鱼露酱由鱼。露、青柠汁、糖、蒜末和辣椒调制而成，，酸甜辣咸四味平衡，，有些🏵店家会加入花生碎、有些则会加入胡萝卜丝。记得在芽庄老城区的一家小店，老板娘看我拿，着手机。拍、照，特意从厨房端🎶出一碗她刚刚调好的鱼露酱，，她用勺子舀起一点、示意我尝一下，那股鲜甜中带着微辣的味💺道、至今让我念念不忘。。

第二章：：芽庄寻春卷地图

2.1 黎明市场的晨间邂逅 清晨5点，当芽庄还在沉睡，黎明市场（Cho Dam）已。

经、开始热。闹起来，，这是我第一次在越南逛早市，空气中混杂着鱼腥味、香料味和炸物的香气。

在市场的一角，一位🏈60多、岁的老奶奶正在制作鲜春卷，她的手法娴熟得令人惊叹：先用水将米纸软化，，铺在竹帘上，依次放上生菜、米粉、虾仁和薄荷叶，然后迅速卷起、整个过程不超过30秒，我站在旁边看了足足15分钟，最后买了一🕜份来尝🕒。

“好吃吗？”她。用略，带口音的英语问我，，我竖起大拇指、她又笑了、递给我第二。份，说这是“送你的”，那份春卷里多放了一种我不认识的香草，后来才知道💎那是越南紫苏，带着独特的柠檬香气。 2.2 海滩路上的深夜食堂

如果说黎明、市，场。是春卷的清晨，那么芽庄海滩路（Tran Phu Street）就是它的深夜，晚上9点以后，，这里会变成一条美食街，炸春卷的摊位是最受欢迎的存在。 我印象最深的是“Ba Sau”摊位， 一，个只有三张桌子的小摊， 老板娘Sau阿姨从下午5点开始营业，一直忙到凌晨，她的炸春卷有个特点：外，皮。特别薄、炸得特别透， 她告诉我，秘。诀在于米纸的选择和油温的控制。

“米纸要选最薄的那种，泡水的时间不能太长，否则容易破， 油温要保持在170度左右、太高会焦，，太低会吸油。 ”Sau阿姨一边说，一边给我演示、她将包好的春卷轻轻放入油锅，瞬间，金黄色的气泡在表面炸开，香气四溢。 第三章：手把手教你做越南春卷

3.1 第一次尝试：从。鲜。春，卷开、始

在芽庄的第三天，我参，加。了一个烹饪课程， 老师是。当地一，位40多岁的家庭主妇，，名叫Mai，她先教我们做鲜春卷， 因为🤑这是最容易上手🚝的一种。

所需材料：： 米纸（Banh Trang）

生菜

米粉（提前煮熟）

虾、仁（煮熟、对半切开） 猪肉（煮熟， 切片）

薄荷叶、越南紫苏 鱼露酱

步骤： 1、准备一碗温水， 将米纸快速浸湿（约3-5秒）

2、将米、纸平铺在案板上 3、在米纸中间位置放上生菜、米粉、虾仁、猪、肉和。香草

4、先折叠两侧、再从底🏿部开始向上卷紧

Mai老师特别提醒：米纸不要泡太久，否则会变得太软，容易🐾破，卷的时，候要稍微用力，让春卷紧实一，些。

3.2 进阶挑战：炸春卷 相比鲜春卷，炸春卷的难度要大一些， Mai老师教我们的是她的家传配方。

内馅配方：： 猪肉末：200克

木耳（泡发切碎）：50克

粉丝（泡软切段）： 50克

胡萝卜（切丝）：50克 鸡蛋：：1个

鱼露、糖、白胡椒粉：适量 关键步骤：

1、将、所、有、馅料混合均匀🉐，，顺时针搅拌至起胶

2、米纸泡水后，，将馅料放在一端，卷成小圆柱状

3、收口处要涂一点水，确保不会散开 4、油温170度，中小火慢炸至金黄

Mai老师说，，炸春卷最怕的是“爆馅”，要避免这个🔒问题、馅料不能太湿，包的时候也不能太满， 她建议新手可以先把春卷冷冻10分钟再炸、这样更容易定型。。 第四章： 春，卷背、后的故事

4.1 一个芽庄家庭的春卷记忆 在烹饪课上，Mai老师给我们讲了一个故事，，她说，她的祖母是芽庄最早的春卷摊主之一，上世纪60年代，祖母每天凌晨3点起床，准备馅料，，包春卷，然后挑着担子去市场卖。

“那时候没有冰箱、春卷只能在当天卖完、如果卖不完、就会分给邻居。”Mai老师说，她的母亲继承了这个手艺， 但改进了配方，，加入了更多的香草。 “在芽庄，每个家庭的春卷配方都不一样， 有的喜欢多放猪肉，有的喜欢多。放木耳， 但最重要的是，要有家的味道。。” 4.2 春卷与芽庄的现代生活

如今、芽庄的春卷，已、经、走出了街头、在市中心的一些高档餐厅，，你可以吃到改良版的春卷，比如加入了牛油果或芒果的鲜春卷， 或者用墨鱼汁调色的黑色炸春卷。

但在芽庄人心中，，优秀、的春卷依然来自街头，那些坐在塑料小凳上，，吹着海风，喝着冰茶，吃着春卷的日子、才是芽庄最真实的样。子。

第五章：给初学者的实用贴士 5.1 如何在芽庄找到好吃的春卷

1、跟着当地人走： 看到排队的小，摊，不要、犹豫，，直接加入 2、注意卫生：选择食材新鲜、操作规范的摊位 3、尝试不同口味：每家店的蘸，料、和，馅料都有差异，多试几家 4、学会讨价还。价：但不要过于计较，毕，竟、价格已经很便宜了

5.2 春卷的保存与携带 如果你想带一些春卷回家，建议选择未、炸。

的冷冻春卷， 在芽庄的一些市场，你🍟可以买到包、装好的冷冻春卷，，回家后， 可以用空气炸锅或烤箱加热，效果也不错。 鲜春卷不适合长途携带， 最好现做现吃，如果实在想带，可以分开装好米纸和馅料，，到目的地再自己组装。5.3 春卷的搭配建议

饮品：冰啤酒、越南冰咖啡、青，柠茶

配菜：腌萝卜、酸木瓜、新、鲜、香草

主食：米粉、河粉 写在最后：春卷之外的芽庄

离开芽庄的那天早上、我特意去了Sau阿姨的摊位、买了最后一份炸春卷，她认出我，笑着说： “你还会再来的。”

是的，我还会再来的，，不仅仅是为了、春卷， 更是为了