海口·东山羊——在万宁的东山岭下看羊肉在清汤里涮到嫩滑_海口东山羊

海口·东山羊：在万宁东山岭下，看羊肉在清汤里涮到嫩滑

缘起：：一次。偶然的寻味之旅

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去年、冬。天，我第一次踏上海南岛，作为、北，方人，我对海南美食的印象还停留在文昌鸡、加积鸭这些耳熟能详的名字上，直到朋友老张——一个在海南生活了二十年的东北人、神秘兮兮地对我说：“带你去吃个好东西，保证你吃完就不想回北方了。

” 车从海口出发，，沿着东线🔎高速一路向南，，路两，边。的椰子树越来越密，空气里的咸湿味越来越浓、老张、一边开车一边给我科普：“海南四大名菜知道吧？文昌鸡、加积，鸭、和乐蟹、东山羊，但要说最讲究的，，还得是东山、羊。” “东山羊？

不就是羊肉吗？

”我不以为然地撇撇嘴，作为一个在内蒙古吃过。手。把肉、在新疆啃过烤羊排的人，我对羊肉的认知停留在“大块吃肉、大口喝酒”的，豪迈，里。老张看。出我的不屑，，笑了笑没说话，车子在万宁下了高速，拐进一条小路，，路牌上写着“东山岭文化旅游区”，我这才知道，原来东山羊的“东山👠”，就是这座山。

初、见：：东山岭下的。羊，群

东山岭不高，但很有特色，整座山由花岗岩构成，怪石嶙峋，绿树掩映，山脚下是一片开阔的坡地，我看到🏓了此行的主角——一群毛色乌黑发亮的山羊。 “这就是东山羊。 ”老张指着羊群说， “它们就吃山上的鹧鸪茶、灵芝草、喝山。泉、水，你看那毛色，跟别的地方的羊不一样吧？”

我仔细观察，确实如此，这些羊的体型比北方羊要小，但显得更精干，它们的毛很短，紧贴着皮肤，在阳光下泛着乌亮的光泽，最特别的是它们的🍿蹄子，又尖又硬，在岩石上行走如履平地。 “东山羊可是有来头的。”旁边一位当地老人插、话，“宋朝的时候、东山羊肉就是贡品了，苏东坡被贬到海南时，，最爱吃的就是东山羊，他在诗里写过‘东山羊肉美如鸡’，说的就是我们这里的羊。 ”

老人告诉我们，东山羊肉之所以出名，跟东山岭的特殊环境、分不、开，这里的羊每、天、在。山上跑，吃的是草药，喝的是矿泉水，肉质自然跟圈养的羊不一样。 “你看那些羊，跑得多欢实，运动量大的羊，肉才紧实，，没有。膻、味。。”

探秘：从。羊。圈到餐桌

在老人的带、领。下、我们。参观了一个小型养殖场，场主姓陈，养了三十多年东山羊，他一边给羊喂草料，，一边给我们讲解。 “东山羊分黑、山。羊，和白山羊两种，，黑山羊更金贵。。”老陈说，“真正的，东山羊、必须在东山岭方圆十公里内放养，吃的必须是山上的天然草料，现在市面上很多打着东山羊旗号的，其实都是普通💿山羊、只是运到东山岭来养几天就卖，那味，道，差远了。 ”

老陈从羊圈里抓了一把，草、料递给我：“你闻闻，这是鹧鸪茶、我们这里特有的，，羊吃了这个，肉里就带着一股茶香，还有这个，叫灵芝草，吃了能增强免疫力。 ” 我凑近闻了闻，果然有股淡淡的清香，老陈说，东山羊的肉质之所以特别，跟这些草料有直接关系。“就、像人，吃五谷杂粮，羊吃什🧗么直接决定肉的味道。”

“那怎么分辨真假东山羊呢？”我问。老陈笑了笑：：“最简单的方法就是看🦒价格，🆘真正的东山羊，一斤至少要卖到一百多块，那些几十块钱、一。斤的，，想都不用想，肯定是假的，还有就是看肉质，真东山羊肉煮出来是粉红色的，汤是清🚘的📉，没有膻味。。”

体验：清汤涮羊肉的讲究

参观完养殖场，老张带我去了山下的一家老店，店面不大，但门口停着好几辆外地牌照的车、老板姓符🍻，做东山羊火锅已经二十多年了。

“我们这里最正宗的吃法是清汤涮。”符老板一边准备食材、一边说，“很多人喜欢加各种调料、觉得那样才够味，但真正的好羊肉，就要用清汤涮，才能吃出原味。。

” 锅底端上来时、我有些意外，，清清亮亮的一锅水、里面只飘着几片姜、几段葱，外加几颗红枣，符老板解释说：：“东山羊本身味道就够鲜了，，不需要加太多，东西，，水开了先下羊骨，熬出骨汤来、再涮肉。。

” 羊肉被切成薄片，码在盘子里，，颜色是淡淡的粉红色，脂肪分布均匀、像大理石纹一样，我夹起一片，在沸腾的汤里涮了七八秒、肉片就卷曲起来，变成了浅白色。

“可以吃了。

”老张提醒我、“蘸料只有两种，一种是蒜蓉，酱、油、一种是沙姜酱，，第一次吃，建议先尝原味。

” 我。把肉片放进嘴里，第。一感，觉是。嫩，，那种、嫩。不是入口即化🕸的嫩，而是有弹性的嫩，轻轻一咬，肉，汁在，口腔里爆开，，带着一股清甜的味道，，真的没有膻味，反而有种淡淡的草香。🏍 “怎么样？

”老张笑着问。

“确实不一样。✋”我不得不承认，这、跟、我以前吃。过、的羊肉都不同，北方的羊肉虽然也好吃，但总带着一股浓重的膻味，必须用重调料才能压住，而东山羊的羊肉，清甜得不像羊肉，更像是一种高级的白肉。。

深入：涮羊肉的学问

符老板看我们吃得开心，又端来一盘羊杂，，有羊肚、羊肠、羊肝，都处理得很干净，切成。薄、片。

“东山羊的羊杂也是一绝。”符老板说， “特别是这个羊肚，要用清水反复搓洗，不能加碱，，否则会破坏口感。” 我夹了一片羊肚，在汤里涮了十几秒，吃起来又脆又嫩，羊肝更嫩，几乎入口即化，羊肠则带着一股特殊的，香味，越嚼越香。 “很多人觉得羊肉膻，，其实是处理不当。。”符老板一边帮我们加汤、一边说，“真正的好羊肉，不需要太多调料、我们这里有个说法，叫‘三涮三吃’，第一涮吃原味，第二涮蘸蒜蓉酱油，第三涮蘸沙姜酱、每种吃法，，味道都不一样。 ”

我按照他的方法试了试，原味吃的是羊肉本身的鲜甜；蘸蒜蓉酱油，咸鲜📉味中带着蒜香；蘸沙姜酱、则多了一股辛香，确实，同样的羊肉，不同的蘸料，吃出了完全不同的风味。 “其实最讲究，的，是，涮的、时间。”符老板说， “东山羊的肉很嫩，涮太，久、就老了、一般七八秒就够了、看到肉片变色卷曲就赶紧捞出来。”

感悟：美食背后的文化

吃完火锅，天，已、经黑了，符老板给我们泡了一壶鹧鸪茶、茶汤金黄透亮，喝起来有股淡淡的药香。

“东山羊火锅，吃的不仅是味道，更是一种文，化。”符老板说、“我们海南人吃羊肉，讲究的是‘清、鲜、雅’，不像北方人那样大碗喝酒大块吃肉、我们更注重食材的🤹本味。 ”

老，张接过话头：：“其实东山羊能有今天，靠的就是传承，你看符老板，他们家三代人都做这个、从选羊、宰杀、处。理到烹饪，每一步都有讲究，现在很多年轻人觉得麻烦，，图省事，用、各。种，添加剂，那💭味道就不对了。 ” 我突然想起在养殖场看、到。的那些羊，想起符老板精心准备食🎎材的样子，想起那一锅清汤里涮出的嫩滑羊肉、原来，，美食的背后，是无数人的坚持和付出。 “现在很、多人来海南旅游，只知道去三亚看。海、却不知道来万宁吃东山羊。”符老板叹了口气，“其实海南的美食，一点都不比风景差。